Stumptown's Duane Sorenson, el conocedor del café

Stumptown's Duane Sorenson, el conocedor del café
Esta historia aparece en la edición de julio de 2011 de . Subscribe » Eso fue en noviembre de 1999, y Sorenson acababa de dejar su trabajo de tostado en Lighthouse Roasters Fine Coffees, compró un tostador de café de 5 kilos por $ 8, 300 (vaciando su cuenta de ahorro) y montó un pequeño tostador y café llamado Stumptown Coffee Roasters en un área destartalada en el sureste de Portland, Oregón.

Esta historia aparece en la edición de julio de 2011 de . Subscribe »

Eso fue en noviembre de 1999, y Sorenson acababa de dejar su trabajo de tostado en Lighthouse Roasters Fine Coffees, compró un tostador de café de 5 kilos por $ 8, 300 (vaciando su cuenta de ahorro) y montó un pequeño tostador y café llamado Stumptown Coffee Roasters en un área destartalada en el sureste de Portland, Oregón. Sorenson sentía que era su deber.

"El café es tan complejo y bello como los mejores vinos del mundo, pero la mayoría del café que se sirve y se elabora es basura", dice. "Fue lo correcto, por café, mi comunidad, mis clientes y mis empleados. "

Pero a pesar de que esos clientes apreciaban la pasión de Sorenson, simplemente no podían ver el café como algo que encendía los gustos y las pasiones de la gente tanto como la comida o el vino: incluso en Portland.

Casi 12 años después, el café añejo de Sorenson en 45th y Division está vivo y próspero. El vecindario circundante cuenta con un exclusivo restaurante tailandés que sirve café vietnamita Stumptown goteo y es un lugar de roaming para un camión de helados que vende golosinas gourmet hechas a mano con sabores especiales de café de Stumptown. La compañía ahora posee el edificio de 10,000 pies cuadrados que alberga el café original como almacén y base administrativa, y aún no es lo suficientemente grande. Hay oficinas y un roastery principal en otras partes de Portland, y se está buscando un segundo espacio para consolidar las operaciones.

Es justo decir que Stumptown se ha convertido en una parte integral de la comunidad, ya que jugó un papel importante en el ascenso de Portland como destino de café y comida en la última década. Más importante para los negocios, habiendo recaudado casi $ 20 millones el año pasado en su sólida operación mayorista, nueve cafeterías con mucho tráfico en Portland, Seattle y Nueva York, y una codiciada red de 500 clientes mayoristas en todo el país, Sorenson sigue haciendo cosas geniales con --y para - la cultura del café.

Café, dice Matt Lounsbury, el barista convertido en jefe de operaciones de Stumptown (y en el comienzo, dice Sorenson, "solo otro traje" para el que hizo café con leche), es un asunto serio en esta compañía. Para que los frijoles sean considerados dignos de venta, tienen que obtener un puntaje de 86 o más de 100 en una estricta prueba de sabor. Si es realmente bueno, no es inusual que Sorenson rompa récords por los precios pagados; en un caso, la enorme suma de $ 47. 06 por libra contra un precio promedio de alrededor de $ 2.

El compromiso de la compañía con las prácticas comerciales directas significa pagar dos o tres veces más que los precios de comercio justo para garantizar la sostenibilidad real y las mejoras estructurales en las granjas asociadas.La calidad, destaca Lounsbury, solo ha mejorado a medida que Stumptown se ha expandido.

"Casi todas las demás compañías operan con márgenes más altos", dice Lounsbury. "Nuestras puntuaciones, el enfoque en la calidad sobre todo lo demás, nadie lo hace".

En la sede central de Stumptown en Portland, puede aprovechar el actual edición de Cherry, la revista de café de la compañía. La primera línea dice grandiosamente: "Una taza de café realmente espectacular es una historia, sobre la persona que la cultivó, recogió y procesó, sobre la persona que la tostó, sobre la persona que la preparó". Está impreso en un hermoso papel de color rústico, encuadernado con hilo rojo y metido en el bolsillo delantero de una carpeta gruesa que contiene exactamente este tipo de historias para varias docenas de cafés y sus respectivas granjas.

Cool BeansComo la cultura del café ha tenido un impacto

1. Gourmet: Un frijol exótico podría ser la clave del corazón de los consumidores de café. Algunos de los frijoles más caros del mundo, que se venden por cientos de dólares por libra, se cosechan de ... bueno, caca. La civeta, un animal felino que se encuentra en el sudeste de Asia, solo come las cerezas de café más maduras y luego excreta los granos gourmet fermentados.

2. Belleza: En 2009, el mercado global de cuidado de la piel generó ingresos totales de $ 66 millones, y la industria continúa creciendo. El café se puede encontrar en muchos productos para el cuidado de la piel y es uno de los ingredientes más comunes en las cremas anticelulíticas. La cafeína es la clave: contrae los vasos sanguíneos y tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. ¿Hay algo que el café no pueda arreglar?

3. Robots: The Clover es un sistema de elaboración de cerveza programable automatizado de $ 11,000, desarrollado en 2005 por Coffee Equipment Company, con sede en Seattle. Combina el vacío, la prensa francesa y las tecnologías informáticas para crear una taza única de café gourmet a la vez. Los amantes del café pueden disfrutar de la experiencia Clover en cafeterías selectas y locales de Starbucks en todo el país.

4. Ropa: Lo bebemos, lo frotamos en nuestra piel y ahora podemos usarlo. El fabricante taiwanés de telas Singtex utiliza café molido reciclado para hacer ropa deportiva y suministros para minoristas como Nike y The North Face. El proceso de Singtex convierte el terreno en hilo, que luego se utiliza en muchas de sus telas; los motivos de una sola taza de café se pueden usar para hacer un par de camisetas.

5. Equipo: ¿Cuánto pagarías por la cerveza perfecta? En 2008, Blue Bottle Coffee bajó $ 20,000 para una cafetera japonesa llamada sifón - la primera máquina de café a base de halógeno en los EE. UU. - Katie Rossomano

A pocas cuadras se encuentra el anexo de degustación pública de Stumptown - el primer lugar de este tipo cuando se inauguró en 2005. Allí, un barista impecablemente arreglado y vestido de blanco establece una ventosa con precisión rápida, siete cafés en una fila, ordenados por "sensación en la boca". Expone en el número dos de la lista, el Helsar Reserva de Costa Rica, que es, para él, "la taza de café perfecta, tan suave y equilibrada que no se puede distinguir una nota sobre otra".

La habitación tiene la apariencia de un laboratorio de química, con grandes jarras de vidrio en estanterías de madera, equipos de elaboración de cerveza y una amplia y prístina encimera.Un video de Finca el Injerto, una de las mejores granjas colaboradoras de Stumptown en Guatemala, gira en una pantalla plana en la pared trasera. La mercancía es limitada: frijoles por $ 12. 50 por 12 oz bolsa, carteles artísticos de los productores de café.

Ponga los ojos en blanco ante los glorificados baristas, el café exótico y la preocupación por las palabras clave como cooperativo, orgánico y directo, todo lo que desee, pero el mundo está experimentando un renacimiento del café. Y cuando se trata de métodos de elaboración y preparación, la calidad nunca ha sido tan alta. Los consumidores ya están enamorados por el esnobismo de todo, si el crecimiento del 20 por ciento año tras año de las ventas de café gourmet es algo por lo que pasar.

Stumptown está en el centro del movimiento, dice la editora en jefe de la revista Barista Sarah Allen, que conoce a Sorenson desde que hacía turnos como barista. "Nada de esto hubiera sucedido si Duane no hubiera "Siempre hago las cosas a su manera", dice Allen. "Stumptown sigue siendo independiente, y no está ligado al comercio justo y orgánico. Se trata de pagar tanto dinero como sea necesario por el mejor café del mundo y probar cosas nuevas".

Nuevas cosas, tal vez, como Berserker Bock, una colaboración de cerveza de desayuno con la cervecería Brooklyn Sixpoint Craft Ales, o Bicicletas a Ruanda, una organización sin fines de lucro que envía bicicletas de carga a los productores de café. O el café pop-up del verano pasado en Amsterdam, por el cual Sorenson envió a un grupo de empleados, alquiló una gran casa y procedió a hacer el café holandés, estilo Stumptown. Stumptown incluso se sumergió en el empaquetado en esta primavera, liberando café frío en botellas de vidrio rechonchas para disminuir el uso de plástico de la compañía. Cada proyecto fue un éxito.

Los instintos de marketing y diseño de Sorenson también son perfectos, dice el crítico de café Oliver Strand. Recuerda cómo Sorenson descubrió una brecha evidente en la cultura culinaria de Nueva York, el café, y logró convertirse en un "tipo de equipo local" poco después de su apertura en 2009.

"En ese momento, no había un tostador alrededor eso fue tan enciclopédico e innovador ", dice Strand, señalando que con la construcción de $ 450, 000 de la elegante cafetería de estilo europeo dentro del moderno Hotel New York Ace, Stumptown logró convertir el café en algo" urbano, adulto y sofisticado." También ayudó que en lugar de un lanzamiento llamativo, la compañía optó por un enfoque de base: letreros de madera, artesanales, algunos dibujados por los baristas, publicados en restaurantes respetados de la ciudad y diseñados para captar la atención con su singularidad.

Y una vez que Sorenson tiene tu atención, él sabe cómo mantenerla. Incluso sus empleados (alrededor de 180), a menudo artistas y músicos, tienden a quedarse por años, porque Stumptown ofrece seguro de salud, 401 (k) y salarios lo suficientemente buenos como para comprar casas y enviar a los niños a la universidad, de hecho, elevando el barista de un trabajo de medio tiempo a una ocupación real.

¿En cuanto al hombre detrás de todo esto? "Lo estoy haciendo genial", dice Sorenson, radiante. Es una mañana de primavera gris y fría en el Chateau Marmont en Hollywood, California, y Sorenson, bronceado de un fin de semana dedicado al rock and roll en el festival de música Coachella en Indio, California.--is luciendo su camisa estándar con estampado de cuadros, pantalones vaqueros, botas de ala roja, anteojos estilo hipster y actitud surfero informal. Después de un (tristemente) desayuno Berserker Bock-less, le preguntó a Sorenson cómo planea seguir conquistando las masas con cafeína. Él revela: algunos lugares más, algunos rock 'n' roll y muchas más tazas de ese café espectacular.

Stumptown sigue creciendo.

Sí, tenemos dos nuevas cafeterías en Manhattan y Brooklyn en construcción, y estamos buscando seriamente un vecindario en Chicago que acepte Stumptown.

¿Por qué Chicago?

Sigo retrocediendo por lo inspirado que me siento de otros s, restauradores, chefs y maestros cerveceros. Y como no tengo otros pasatiempos, excepto hacer café a la gente, he estado pensando en ello.

Entonces parece una buena idea.

Definitivamente. Nunca hemos realizado encuestas para verificar un área en particular. Siempre ha sido por instinto, porque he prestado atención a cómo funcionan las cosas, y tengo mucha confianza en mi personal y en mí y en la empresa, y en los bebedores de café, en que van a probar nuestro café y entusiasmarse. por esto. Es por eso que tomé tantos riesgos y tomé decisiones sin tener el respaldo financiero para hacerlas.

¿No ha sido difícil equilibrar ganar dinero haciendo lo que quieres?

No sé lo difícil. He tenido la suerte de contar con excelentes asesores financieros a mi alrededor desde el principio. Son un gran apoyo, pero también los presioné bastante. A veces me han dicho que me establezca y gane algo de dinero y que no abran otra cafetería ... y al día siguiente llegué con un contrato firmado.

Pero afortunadamente, en todos los casos hemos podido encontrar la financiación o pedir prestado el dinero para hacer lo siguiente. Todavía no traje mucha agua en el bote. Pero ha estado cerca.

¿El instinto te llevó a comenzar Stumptown?

También fue una frustración, porque había restricciones para comprar café. Me había enamorado de muchos de estos cafés especiales y granjas de café que estaba visitando, así que sentí ganas en lugar de luchar contra alguien por ello, haciendo girar esa energía para hacerlo yo mismo.

¿Cómo mantienes innovadora a Stumptown después de tantos años?

Tuve que ampliar mi función y obtener ayuda financiera, porque al principio solo era barista y tostadora. Eché todo el dinero en una caja de zapatos, y lo contaría cuando tuviera que contarlo y escribir un recibo de depósito bancario. Pero por simple que parezca, acabo de postular con este concepto de hacer que la gente sea un gran café, e intentar mejorar la calidad y cómo se trata a los empleados desde que abrí mi primera tienda hace 12 años.

¿Algún error?

Oh, toneladas. Pero la mayor pena fue cuando no escuché mi instinto y me asocié con alguien. Eso duró menos de un año.

¿Cuál es tu respuesta a los gruñidos que has vendido?

Hemos tenido mucho éxito porque hemos crecido, pero ya sabes, si alguien nos acusa de vender, no entiende lo que eso significa.Incluso con el crecimiento, nuestra empresa es costosa, porque estamos haciendo cosas que incluso los pequeños independientes o las mayores compañías de café no están haciendo.

Como pagar la atención médica de sus empleados.

Sí, ofrecí atención médica lo antes posible, dentro de los seis meses posteriores a la apertura, y antes de comenzar a recibir un cheque de pago. Es la cosa justa que hacer. La gente mira el éxito de Stumptown y piensa que estoy cargado, pero volví a poner todo en el negocio como lo hice desde el primer día, haciendo mejoras en las barras de café, en el personal, etc. Creo que lo que hizo Peet's Coffee es inspirador. Quiero a mis clientes durante 20 o 30 años, y quiero que mis hijos puedan trabajar en esta empresa y en los hijos de mis empleados, porque eso significa que pueden darse el lujo de estar aquí. También hay un terapeuta de masaje para el personal, porque sé que es un trabajo difícil, y si los empleados se sienten bien, harán un mejor café. El único inconveniente es que nunca puedo conseguir una cita.

¿Entonces no hay metas financieras?

No, solo crece y mejora, mejora la forma en que se trata a nuestros empleados, mejora nuestro café y mejora nuestras instalaciones donde tostamos y elaboramos. Quiero que se respete a Stumptown como un artículo especial, pero también que sea el lujo más barato que existe. Quiero que sea accesible para el punk rocker vegano más duro y al mismo tiempo para los más exitosos para quienes el dinero no es un problema.

Y estás haciendo eso.

Hasta ahora, muy bien. Creo que parte de esto es que a nuestros empleados se les trata bien y entienden lo que sucede en la empresa. Mis gerentes y yo pasamos mucho tiempo viendo cómo están trabajando los empleados y cuáles son sus necesidades, y al mismo tiempo, dejándolos saber lo que necesitamos de ellos.

Parece bastante simple.

Y obvio, en el sentido de tratar bien a los empleados, clientes y proveedores, y buscar el mejor café posible que podamos encontrar. [Es] obvio que una vez que encuentres ese café [deberías] pagarle a ese granjero de café un buen precio, pero también darles seguimiento para ver qué más podrían necesitar. Las relaciones son realmente importantes.

¿Qué pasa con las relaciones con los competidores?

Siento que si hacemos grandes cosas con nuestros empleados y nuestro negocio, espero que inspire a otros negocios, y creo que sí.

La gente no puede hablar de Stumptown sin mencionar su cultura renegada del rock 'n' roll. ¿Cómo sucedió eso?

La mayor parte de mi inspiración proviene del rock 'n' roll. Simplemente me emociona, y cuando estás emocionado es más fácil bajar las cosas. Siempre he contactado y contratado personas creativas porque ha sido natural y fácil explicarles a artistas y músicos lo que queremos lograr en Stumptown, comunicarles que este es mi oficio, mi pasión. Definitivamente la gente que está fuera de los [círculos] creativos entiende lo que estamos tratando de hacer, pero las personas que hemos podido traer han sido de tipo artístico.

Todas las barras de café tienen una energía diferente. ¿Intencional?

Absolutamente. Quiero que la gente se sienta cómoda al entrar a una cafetería de Stumptown, así que he invertido mucho tiempo, energía y reflexión en el diseño de cada cafetería y dónde está.The Ace fue nuestra primera cafetería en la ciudad de Nueva York, y definitivamente es la más elegante y de mayor energía.

Quería construir esa experiencia para los empleados y clientes de Stumptown, para mostrar respeto por la compañía y el café de especialidad, en lugar de juntar algo y ahorrar un poco de dinero para comprar un automóvil nuevo o un traje nuevo.

¿Es de alguna manera una de las razones por las que la gente dice que eres "polémico"?

He oído que estoy enojando a la gente. Quizás lo que Stumptown está haciendo con la calidad y las relaciones y el diseño hace que las personas tengan que responder preguntas de su personal y de los productores de café. Pero sí, soy bastante pedaleo al metal cuando me emociono. Una vez que tengo la idea, no pienso mucho en ello. Me llevo mi entusiasmo y solo corro con eso.

Stumptown recibió recientemente una suma no revelada de la firma de capital privado TSG Consumer Partners, que ha invertido en marcas como Voss, Vitaminwater y Terra Chips. Obtener inversión normalmente se considera una manera inteligente de hacer crecer un negocio, pero las personas en blogs y Twitter dijeron que se habían agotado: ¿por qué?

El temor y los comentarios que he recibido es que la compañía está empeorando y está perdiendo de vista la calidad. Y, bueno, mucha gente quiere odiar. Me han criticado desde el segundo día que abrí Stumptown sobre cómo no podríamos mejorar la calidad, que es solo café, y ¿cuál es el problema? Pero siempre hemos podido mejorar con el crecimiento que hemos logrado.

¿Nada está cambiando con la administración?

No. No habría tomado el dinero si comprometía la calidad. El acuerdo que tenemos con los nuevos socios es que están 100 por ciento entusiasmados por tener [me] corriendo y operando la compañía, en lugar de robar y escatimar en calidad. Es emocionante. En un momento en el que ha sido difícil encontrar financiamiento y pedir dinero prestado, un inversor se acercó a nosotros para que entendiera y compartiera nuestros valores.

¿Qué cambiará?

Nuestras barras de café cuestan entre $ 400, 000 y $ 600, 000 para construir; una nueva instalación de tostado está entre $ 1 millón y $ 3 millones. Ahora podemos ver la construcción de una instalación de tostado más grande y la expansión de la sede en Portland. Podremos invertir más en investigación, en 401 (k) s de empleados, y movernos a mercados como Chicago, Los Ángeles, San Francisco y Europa. Sí, Europa. Haré cosas que solo he soñado hacer con Stumptown.

A History of Coffee

A History of Coffee

1652 - Se abre la primera cafetería en Inglaterra, donde una taza de café se vende por un centavo. Hoy, el precio promedio de una bebida a base de espresso en los Estados Unidos es de $ 2. 45.

1773 - Después de la Fiesta del Té de Boston, el Congreso Continental declara al café como la bebida nacional oficial. Los estadounidenses son ahora los fanáticos del café más importantes del mundo, que consumen 400 millones de tazas al día.

1790 : se establece la primera empresa de tostado de café al por mayor en los Estados Unidos, lo que da lugar al primer anuncio en el periódico de café que aparece el mismo año en el New York Daily Advertiser.

1903 - El comerciante de café alemán Ludwig Roselius descubre que un envío de granos de café que se había empapado en agua perdió la mayor parte de su cafeína, pero conservaba su sabor. Esa realización lo lleva a producir el primer café descafeinado, el café Sanka. Veinte años después, lo introduce en Estados Unidos, donde todavía se distribuye hoy por Kraft Foods.

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1938 - Nestlé presenta Nescafé, el primero & ldquo; bebible y rdquo; café instantáneo, y ayuda a establecer la primera ola del café. Más de 70 años después, Nestlé sigue siendo uno de los principales minoristas nacionales de café instantáneo.

1946 - Achille Gaggia inventa la máquina de espresso moderna. El Informe de Estadísticas del Café de 2011 dice que 30 millones de estadounidenses beben bebidas especiales de café, como espresso y bebidas a base de espresso a diario.

1962 - El primer Acuerdo Internacional del Café es negociado por las Naciones Unidas. Hoy, el café es el segundo producto más valioso en la economía global moderna, con ventas anuales de $ 70 mil millones.

1972 - Filterfresh inventa la primera cafetera de café de una sola taza. El año pasado, un popular sistema de un solo servicio llamado Senseo produjo ventas totales de $ 536 millones.

2010 - Starbucks sigue fortaleciéndose luego de establecer la segunda ola de café a principios de los 90 y llevarla a la tercera, rebotando desde la recesión económica con ingresos netos totales de 9. 5 por ciento a $ 10. 7 billones.

2011 - El café gourmet caracteriza la tercera ola de la industria. El Informe de Estadísticas del Café muestra un aumento anual del 20 por ciento en las ventas de café especial (casi el 8 por ciento del mercado de café de $ 18 mil millones en los Estados Unidos). --K. R.